Toskanische Suppe

Um es gleich klarzustellen: Dies ist nicht das Rezept für toskanische Suppe oder Ribollita. Wir leben in einem Land, in dem kulinarische Schmähreden an der Tagesordnung sind: Sollte Knoblauch in Carbonara enthalten sein? Verwenden Sie Speck oder Speck in Amatriciana? Keine Absicht, die Arena zu betreten und keine Absicht, Food-Blogger zu werden. Es ist nur die Geschichte meiner Art, ein traditionelles Gericht zu interpretieren, das scheinbar einfach erscheint, das aber vor allem eine Zutat erfordert (heutzutage eher selten): Zeit, viel Zeit. Die Erinnerung an den Spaziergang mit meiner Großmutter zum Kräutersammeln ist immer lebendig und hat mich dazu bewogen, dieses Ritual zu wiederholen. Sie wird normalerweise im Frühling zubereitet, wenn die Wildkräuter schön frisch und zart sind, aber auch im Herbst und in Lucca wird diese Suppe tatsächlich „alla frantoiana“ genannt, weil sie mit einem großzügigen Schuss Öl frisch aus der Mühle abgerundet wird.

Wir beginnen am Vorabend damit, die Bohnen einzuweichen. Ich mag Cannellini-Bohnen und schon hier werden mich einige Nitpicker kritisieren, weil traditionell Borlotti-Bohnen verwendet werden, egal was man macht. Am schicksalhaften Tag gehen wir als erstes in den Garten und die Umgebung, um uns mit den Rohstoffen einzudecken: Gemüse der Saison! Kohl darf nicht fehlen: Schwarz- oder Weißkohl ist unverzichtbar, Mangold, am besten wild, Lauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Wildkräuter. Das Kapitel Wildkräuter ist ziemlich dornig, nur wenige kennen die wissenschaftlichen Namen und die vulgären Namen ändern sich schon nach wenigen Kilometern. Es versteht sich von selbst, dass es keine Dosierungen und Maße gibt, wir suchen uns aus, was da ist und dosieren es nach unserem Geschmack (manche sind bitterer, andere süßer): Löwenzahn, Brennnessel, Hasengejagt, Schweinemast, Chicorée, Cicerbitte, Spitzwegerich, Aspragine, Crepis ... Nennen Sie sie wie Sie wollen, sie sind alle gut! Sobald unser angenehmer und gesunder Spaziergang vorbei ist, gehen wir mit großer Geduld zum Waschbecken und waschen uns gründlich. Wir haben den Herd immer noch nicht angemacht und fragen uns schon: Wer hat uns dazu gezwungen??? Es lohnt sich, glauben Sie mir!

Während also die eingeweichten Bohnen in einem Topf mit viel Wasser, Salbei und Knoblauch gekocht werden, beginnen wir in einem anderen, recht großen Topf mit dem Kochen der Suppe: Zuerst braten wir die Zwiebel, die Karotte, den Knoblauch und den Sellerie an und beginnen dann mit dem Hinzufügen des Gemüses: Zuerst die Kartoffelwürfel und den Lauch, dann den Kohl, den Mangold und alle anderen Kräuter. Nachdem Sie sie ein wenig aromatisiert haben, bedecken Sie alles mit kochendem Wasser und lassen Sie es einige Stunden lang langsam kochen, wobei Sie bei Bedarf nach und nach etwas heißes Wasser hinzufügen. Nach dem Kochen werden die Bohnen abgetropft, mit Knoblauch, Salbei und Zwiebeln zerkleinert und zusammen mit ein paar Kartoffelwürfeln angebraten. Auch hier wird kochendes Wasser hinzugefügt und einige Stunden gekocht. Diese zweite Zubereitung wird durch eine Lebensmittelmühle geleitet und verleiht der Suppe ihre Cremigkeit. Lassen Sie jedoch einige ganze Bohnen beiseite, um sie zum Schluss hinzuzufügen. An diesem Punkt können Sie die beiden Zubereitungen kombinieren, Salz und Pfeffer hinzufügen und eine weitere halbe Stunde kochen lassen, um alles zu würzen. Wenn Sie möchten, können Sie etwas Tomatenmark hinzufügen. Bereit? Wenn gewünscht, ja, aber wenn wir 99 gemacht haben, können wir 100 machen und es ruhen lassen und die Verkostung auf den Tag danach verschieben. Manche legen lieber etwas altbackenes Brot zum Kochen für ein paar Minuten in die Suppe, andere wie ich bevorzugen es, dass das Brot etwas knusprig bleibt und geben es erst zum Schluss hinzu.

Welchen Rat gibt es, damit es vor dem Servieren wirklich ein Genuss wird? Bereiten Sie ein Sauté zu (noch ein anderes, aber andererseits habe ich Ihnen nicht gesagt, dass es leicht sein wird: Ich erzähle Ihnen von einer Suppe, nicht von einer Minestrone Findus) mit viel Knoblauch und aromatischen Kräutern nach Belieben (Salbei, ganz wenig Rosmarin, Thymian, Majoran und das unvermeidliche, zumindest in Lucca, eine gewaltige Portion wilder Fenchel. Ein paar Scheiben altbackenes Brot mit gutem Knoblauch und zum Schluss genießen Sie Ihr Essen.

Wenn Sie es auf der Speisekarte finden, sagen Sie mir bitte nicht, dass es teuer ist! Wenn ich den Preis für ein Gericht wie dieses festlegen müsste, indem ich die Zubereitungszeit berechne, würde es mehr kosten als Briatores Pizza ...